L’assenzio nasce a Couvet a metà del Settecento ed è una testimonianza del carattere determinato e ribelle di questa regione. Estremamente popolare nell’Ottocento, la bevanda viene vietata nel 1910. Non si arresta però la sua diffusione, nell’illegalità, grazie alla tenacia e alla perseveranza degli abitanti della Val-de-Travers, che continuano a distillarla, venderla e consumarla, trasformandola in un mito. Ancora oggi il consumo della «fata verde» è contraddistinto da rituali e misteri, tra cui quello delle «fontane fredde» (ossia bottiglie di assenzio nascoste nei boschi vicino alle fontane). Sebbene l’uso delle zollette di zucchero su un cucchiaio sia sempre più raro, la degustazione dell’assenzio è ancora parte integrante di questa tradizione, che è molto più di un semplice aperitivo. Il rituale prevede un bicchiere svasato che permette al distillato, conosciuto anche come «il blu», di sprigionare le sue note e una fontana con acqua ghiacciata le cui gocce si mescolano gradualmente con la bevanda: un’antica pratica condivisa all’insegna della convivialità e del piacere.
Tornato legale nel 2010, l’assenzio ha riconquistato il suo ruolo di tradizione, che ha un forte legame identitario con una regione e viene mantenuta viva da una trentina di distillatori e distillatrici che in certi casi si spingono oltre, coltivando personalmente alcune delle piante utilizzate nelle loro ricette. Negli anni si sono susseguite diverse iniziative per salvaguardare questa pratica: nel 1998 il museo regionale ha acquisito e posto sotto conservazione l’essiccatoio per l’assenzio di Boveresse ed è stata lanciata una ricorrenza, la «Fête de l’absinthe» (oggi «Absinthe en fête»), mentre nel 2014 è stata inaugurata la Maison de l’Absinthe, che coniuga in modo innovativo cultura, economia e turismo.
