Fondue

Dans un caquelon, faire fondre du fromage typiquement suisse. Placer le tout au centre d’une table, sur un réchaud, et déguster entre amis ou en famille à même le plat, en y trempant des morceaux de pain ou de patate piqués sur une fourchette. Voilà une recette dont les Helvètes font tout un plat : celle de la fondue au fromage. Dans sa version contemporaine – considérée à tort comme immuable – elle réunit pain, vin et fromage; les produits les plus emblématiques du terroir. Ce repas-roi, gage de simplicité, de convivialité et de et l’attrait pour la montagne, fait même référence à l’imaginaire démocratique suisse, dans lequel fusionnent égalité et partage.

Si son origine est attestée dès 1699, et sa mention dans les livres de cuisine courante depuis le XVIIIe siècle, il faut en revanche attendre le XXe siècle pour que l’équipement adapté fasse son apparition dans la plupart des foyers. Devenu l’emblème d’une Suisse touristique, dans le canton de Fribourg comme en bien d’autres régions, elle existe en différentes variantes. Les plus connues sont la fondue « Moitié-Moitié » – composée d’un mélange de Gruyère et de Vacherin fribourgeois, agrémenté de vin blanc, de kirsch et de fécule de maïs – et celle au Vacherin fribourgeois, réputée plus légère, qui se compose de ce seul fromage rendu plus crémeux à l’aide d’un peu d’eau. Une fois équipé, il s’agit en somme d’un plat très simple à réaliser, même si les restaurateurs spécialisés gardent jalousement leurs petits secrets de préparation…


Catégorie


Canton


Description détaillée

Publications

François de Capitani : Soupes et citrons. La cuisine vaudoise sous l’Ancien Régime. Lausanne, 2002

Musée gruérien (Ed.) : La Civilisation du Gruyère, Cahiers du Musée gruérien no. 2, Bulle, 1999

Isabelle Raboud-Schüle : Comment la fondue vint aux Suisses. In : Annales fribourgeoises no. 72, 2010, p. 101-112

Michel Schlup, Caroline Calame : Neuchâtelois à table (1750-1930). Fragments d'une mémoire culinaire et gastronomique oubliée. La Chaux-de-Fonds, 2011

Mots-clé

Automne

Hiver

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