Attorno a una fondue

Far fondere del formaggio tipicamente svizzero in un caquelon (tegame di terracotta), appoggiarlo su un fornellino al centro del tavolo e gustare la fondue così ottenuta direttamente dal tegame, in famiglia o tra amici, intingendo dei bocconi di pane o di patata infilzati su una forchetta. Ecco una ricetta che rappresenta un pasto vero e proprio per gli svizzeri. Nella sua versione contemporanea, considerata a torto come immutabile, la fonduta riunisce pane, vino e formaggio, i prodotti più emblematici del territorio. Questo pasto regale, garanzia di semplicità e convivialità, fa addirittura riferimento all'immaginario democratico svizzero, nel quale confluiscono uguaglianza, condivisione e… attrazione per la montagna.

Se la sua origine si attesta attorno al 1699 e la sua menzione nei libri di cucina risale al Settecento, occorre tuttavia attendere il Novecento perché l'equipaggiamento necessario faccia apparizione nella maggior parte delle case. Diventata l'emblema di una Svizzera turistica, nel Cantone di Friburgo come in numerose altre regioni, la fonduta esiste in diverse varianti. Le più note sono la fondue moitié-moitié, preparata con groviera e vacherin friburghese mescolati con vino bianco, kirsch e fecola di mais, e la fondue di vacherin friburghese, ritenuta più leggera, che si compone solo di questo formaggio reso più cremoso dall'aggiunta di un po' d'acqua. Una volta equipaggiati a dovere, è insomma un piatto facilmente preparabile, anche se i ristoratori specializzati custodiscono gelosamente i loro piccoli segreti di preparazione.


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Descrizione dettagliata

Pubblicazioni

François de Capitani : Soupes et citrons. La cuisine vaudoise sous l’Ancien Régime. Lausanne, 2002

Musée gruérien (Ed.) : La Civilisation du Gruyère, Cahiers du Musée gruérien no. 2, Bulle, 1999

Isabelle Raboud-Schüle : Comment la fondue vint aux Suisses. In : Annales fribourgeoises no. 72, 2010, p. 101-112

Michel Schlup, Caroline Calame : Neuchâtelois à table (1750-1930). Fragments d'une mémoire culinaire et gastronomique oubliée. La Chaux-de-Fonds, 2011

Parole chiave

Autunno

Inverno

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